Cómo calcular el costo por porción de un plato

Definí la receta y la porción

Anotá todos los ingredientes y las cantidades utilizadas en una preparación. Incluí aceite, salsas y condimentos; si usás una preparación propia, calculá su costo y asigná la cantidad utilizada.

Medí cuántas porciones del tamaño que vendés produce esa receta. Usá ese rendimiento real como divisor, no una cantidad estimada que todavía no comprobaste.

Calculá el costo de lo que utilizás

Trabajá con unidades comparables. Si comprás por kilogramo y la receta está en gramos, convertí primero: un kilogramo equivale a 1.000 gramos.

Costo utilizado = precio de compra ÷ cantidad comprada × cantidad utilizada

Ejemplo ficticio, sin merma: un paquete de 1.000 g cuesta Gs. 20.000 y utilizás 250 g. El costo utilizado es 20.000 ÷ 1.000 × 250 = Gs. 5.000. Estos valores explican el cálculo; no representan precios de mercado.

Considerá la parte aprovechable

Si un ingrediente pierde peso al limpiarlo, distinguí el peso comprado del aprovechable. Ejemplo ficticio: comprás 1 kg por Gs. 10.000 y obtenés 800 g utilizables. Cada gramo aprovechable cuesta 10.000 ÷ 800 = Gs. 12,50; usar 200 g cuesta Gs. 2.500.

Si ya calculaste el costo con el peso aprovechable, no vuelvas a sumar esa misma merma. La pérdida durante la cocción también puede modificar cuántas porciones finales obtenés: medí ese rendimiento al preparar la receta.

Como referencia metodológica, la guía de compras de alimentos del USDA distingue el producto comprado de la parte aprovechable. Para tu cálculo, medí el rendimiento de tus ingredientes y tu preparación.

Sumá la receta y dividí por las porciones

Ejemplo ficticio de una preparación que produce 10 porciones iguales. Los importes corresponden a las cantidades utilizadas, con su rendimiento considerado.

Gs. 60.000 ÷ 10 porciones = Gs. 6.000 de ingredientes por porción. Si cada porción lleva un envase de Gs. 1.000, el subtotal de ingredientes y envase es Gs. 7.000.

El costo de ingredientes no es el precio de venta

Ese subtotal todavía no contempla todos los costos del negocio. Para revisar el precio necesitás considerar, según tu operación, trabajo, energía, alquiler, comisiones, impuestos y otros gastos, además del volumen de ventas y el margen buscado.

No hay un multiplicador único que garantice rentabilidad. Actualizá la ficha cuando cambien los precios de compra, las cantidades, el rendimiento o el tamaño de la porción.

Acomeer permite presentar tus productos y precios; esta guía propone un cálculo que hacés por separado. Si necesitás acompañamiento para revisar la gestión de tu negocio, podés conocer Facta Consultoría.